關于人類飲酒的起源，有研究者推測：早在數千萬年前，原始人類被迫從樹上轉移到地面生活后，經常揀拾掉到地上的水果作為食物，包括一些因腐爛發酵富含酒精的水果，從那時候起人類就開始“飲酒”了。最近一項對人類酒精酶代謝的研究發現，約1000萬年前人類祖先的這種酶發生了突變，這佐證了前述的推測。酒不是人類的發明，而是自然界本來就有的產物。而有目的的釀酒活動，可能最早發生在距今9000年前，隨著農業的發展，人類有了多余的可被儲存的食物，開始主動釀酒。國內考古學證實，在出土的新石器時代陶器制品中，就已經有了專門的酒器，如磁山、裴李崗遺址發現的陶壺（距今7355～7235年前）、河姆渡文化晚期遺址發現的陶杯（距今6000～7000年前）以及三星堆遺址出土的陶杯、觚、壺和青銅酒器（距今4888～6818年前）。

考古學發現，人類最早釀造的酒是果酒和乳酒。人類將含有糖分的野果、獸乳放在容器中，使其自然發酵，就產生了果酒和乳酒。在亞美尼亞南部一處洞穴內，發現全世界最古老的葡萄酒釀造設施，包括壓榨葡萄的缸、發酵罐、酒杯和大碗，距今有6000年歷史。第二代酒是用糧食做的人工發酵酒，谷物在經過糖化前不能直接發酵，因此需要在釀酒原料中添加糖化發酵劑（曲藥），這種人工發酵過程較前面的果酒釀造要復雜得多。第三代為蒸餾酒，是用特制的蒸餾器將酒液加熱，由于酒精(乙醇)較易揮發，加熱后產生的蒸汽中含有大量酒精，收集酒氣并經過冷卻，其酒度比原酒液的酒度要高得多，蒸餾酒度數可高達60%以上，我們所熟悉的白酒、白蘭地、威士忌等都是蒸餾酒。

從文字記載來說，釀酒的起源有“猿猴造酒說”“天星造酒說”“儀狄造酒說”“杜康造酒說”等說法。《戰國策·魏策》說：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹”。《酒誥正義》說：“少康作秫酒”。但儀狄和杜康的時代約在距今4000年前，比考古學證據指向最早釀酒的年代（距今至少6000～7000年前）晚了很多，所以盡管儀狄和杜康被奉為釀酒的先祖，但酒的釀造技術發明可能并非是某個人的功勞。至于蒸餾酒的起源，則有漢代、晉代、唐代、宋代、元代等不同的說法，還沒有定論。