“基于風味導向的白酒研究技術是從風味認知到發酵生態解析的過程，最終目標是通過解析中國白酒的化學本質與微生物的關聯實現白酒品質與安全的提升。”10月26日，由中國酒業協會指導，江南大學主辦，江蘇今世緣酒業股份有限公司承辦、中國蒸餾酒產業技術發展委員會協辦的2019第四屆中國白酒學術研討會在江蘇今世緣酒業舉行。就中國白酒釀造的“因緣”，江南大學副校長徐巖教授從化學本質和微生物本質兩個方面對白酒進行了詮釋。

江南大學副校長徐巖教授在2019第四屆中國白酒學術研討會作主旨分享。

“對于釀酒而言，看得見的是簡單的操作過程，看不見的是復雜的化學反應”。徐巖介紹，目前對白酒化學本質的認識，主要有4次質的提升：從單體化合物到風味重組的跨越；從揮發性物質到難揮發物質的跨越；從前鼻嗅物質到后鼻嗅物質的跨越；從風味化學到代謝組學的跨越。目前對白酒化學本質的研究手段包括：分析化學、風味化學、風味組學、代謝組學。

徐巖說，“生態釀造”是中國白酒釀造天人合一的特征。中國國土幅員遼闊，地區生態及氣候特征明顯，環境微生物構成也具有顯著差異。通過數千年的釀酒技藝積累，中國白酒形成了區域性鮮明的生態特征，其本質是以自然生態和環境微生態為基礎，形成釀造微生物生態的結構和功能獨特性。獨特的氣候環境促進微生物多樣性，并孕育了復雜的釀造群落微生物，適宜釀酒功能菌和優勢菌的生長和繁殖。

目前對白酒微生物本質的認識主要也有4次質的提升：從單菌到混菌的跨越；從可培養微生物到未培養微生物的跨越；從微生物學到微生物組學的跨越；從群體微生物到白酒微生態的跨越。目前對白酒微生物本質的研究手段包括：微生物學、微生態學、微生物組學。

對于企業的創新實踐，徐巖認為，近年來，整個白酒行業都取得了較大的進步，更多的企業重視動能轉換，創新驅動。比如這次我們在今世緣酒業就有特別的感受。今世緣的創新產品國緣V9清雅醬香白酒，整體感覺比較新穎。在口感上面做出了很多創新，體現在口感的香氣、細膩、柔順等方面，形成獨特的清雅醬香典型風格，這得益于工藝上的創新。把醬香中的精華操作傳承好，又用現代技術提升傳統工藝，突出自己的特長。隨著消費者對品質要求的不斷提高，產品的標準也在不斷創新和提升，如果在清雅醬香白酒標準上也能夠創新，以團體標準引領創新，提升白酒的品質，對中國白酒的品質提升具有積極意義。

在徐巖看來，白酒是“生命活水，快樂源泉”。但是長期的科技價值沒有被大家發現。科技是一把抓手，在創新驅動下，實實在在地研究技術問題，中國白酒一定能夠科學發展、高質量發展。（蘇華 施漢）